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媒體報導

北海道生態.建築見學》高橋牧場,羊蹄山下的如茵芳草

建築與環境緊緊相繫,兩者之間有著抽象及詩意的關聯性。了解生態的同時,我們更明白建築的意義與價值。

《綠.建築家》協同設計師夥伴這個秋天一起前進北海道,透過北海道體驗觀光推進協議會專人引導,並積極聯繫日方取得導覽解說的機會,深入了解北海道在生態與建築上的特色和努力,展露當地迷人環境與動人故事。

◎在緊湊繁忙牧場工作中,綠.建築家特別商請牧場的高井裕子店長為我們介紹高橋牧場陳設與經營理念,也特別邀請擅長配合節氣與時序打造空間,有「養生行者」之稱的《澄璞設計》莊効澄總監與大家一同體驗北海道牧場風光。

篳路藍縷的北國開拓史 

儘管我們現在一般對北海道的認知已經是生產高品質農畜產品的富饒大地,但早在十七世紀,北海道也歷經開墾蠻荒的篳路藍縷時期。當時嘗試多樣農作物耕種都宣告失敗,於是地方政府推行「牧場經營」,鼓勵放養牛、豬與馬等等牲畜。1869年明治政府驅趕大片原始森林中的熊、鹿等野生動物,就是為了開拓這一大片北國大地,並且將原稱「蝦夷之地」改名為「北海道」,在地方政府設置「北海道開拓使」,並且在1871年特邀美國籍的獸醫師艾德恩.唐(Edwin Dun)擔任顧問,試圖將美國當時興盛的畜牧業複製到北海道。

▲剛完成在二世谷地區每日例行送貨的高井裕子店長風塵僕僕趕上綠.建築家的見學拜訪,牧場工作的確不像一般人所想像的悠閒快活,勞動程度不但相當高,而且在牛隻照顧與產品製作上絲毫不能放鬆。

當我們問起高橋牧場的來由,高井店長便從七十多年前的故事開始說起。高橋牧場在1941年從第一代的社長高橋清一先生在北海道舊稱狩太町的地區就開始他們飼育乳牛的生涯,直到了日本高度經濟成長時期(約莫1955至1973年間),民眾對牛奶有大量的需求,也因此帶動牧場的成長。榮景一直延續到1979年,牛乳的需求和緩,日本政府對農漁酪的市場供需一向很謹慎,希望能維持市場正常穩定的價格,於是在當時實施生乳的計畫生產。之後無奈供需情況並沒有好轉,在1985年供給過剩,造成大量的生乳被廢棄。

面對1986年政府施行第一次減產型計畫,高橋牧場不願意自己生產的牛奶因為市場供需的政策而被廢棄,他們了解改變的契機已經到來。於是第二代社長高橋守先生在1996年做出關鍵的決定,斥資四千兩百萬日圓興建牛乳加工設備及開設冰淇淋店,希望藉由牛奶加工再製商品,不但讓自家生產的鮮乳免於廢棄的命運,還能藉由銷售鮮奶冰品迎來事業的第二春。這相對於目前日本牛乳普遍不足,甚至於連製造奶油的原料都欠缺的情況,實在很難想像。

▲有著大量玻璃採光的建築就是「牛乳工房本店」,此處可以親嘗旅客最愛的北海道鮮奶冰淇淋與蛋糕,烘焙廚房也在此處。

目前位於二世谷高橋牧場牛乳工房(ミルク工房)在開拓過程中吃了非常多的苦,也借貸不少金錢才能支撐牧場營運。當年來到堪稱蠻荒的二世谷,整片土地只有草地,連水電如此基本的機能都需要自費建設。高井店長表示,如今造訪牧場的旅客無不讚賞牧場景觀雅緻與讚不絕口的乳製品。但十多年前來此開拓,很多人都笑我們是白痴,我們花了十七年的功夫終於做到了讓各地遊客願意來嘗試我們的產品,甚至是遠從台灣來的各位,這一切總算有價值。

▲一大片如茵綠草地也是高橋牧場最亮眼的景點,綠.建築家見學團隊當場玩瘋了!

羊蹄山下的牛奶工房

聽完了讓眼眶有點濕潤的牧場開拓史,高井小姐話鋒一轉、語帶輕鬆的考考大家腳上這片綠草地的用途?原本以為就是讓旅客閒晃休憩之用,但謎底一揭曉所有人都相當訝異──這其實就是乳牛吃的牧草!由於我們造訪的時間已經接近中午,乳牛是一早從牛舍被趕出來吃草,現在早已經回到牛舍休息,所以我們無法一睹「風吹草低見牛羊」之景觀。

▲遠方紅色屋頂白牆建築的就是牛舍,目前約有一百五十頭乳牛。

▲草地另一側可以遠眺二世谷當地著名且有北海道富士山之稱的「羊蹄山」,山頂的樣貌是不是神似羊的腳蹄呢?

高橋牧場引以為傲的就是他們是飼養乳牛的專家,除了乳牛沒有畜養其他的動物。因此所有的乳製品都是清晨六點直接在牛舍中採集生乳,七點送往約五六百公尺之外的加工廠製作商品,八點就可以在商店販售,不但所有的乳製品都是當天新鮮產出,連衍生的加工產品的新鮮度都相當的高。

其實這也是高橋牧場的生產策略,希望從原料、加工、販售都是在同一個地方以一條龍的方式提供給顧客。甚至販賣部的外觀設計特別以「玻璃」為主要材質,訴求產品的「透明」化,強調原料可以讓顧客安心。面對目前層出不窮的食安問題,高橋牧場烘焙室也以玻璃隔間,讓消費者可以親眼看見製作過程成為高橋牧場的最大賣點。

▲因為原料都是生乳,所以在衛生管理相當嚴格,顧客可以透過玻璃看到製作產品的每一個步驟。

而由於本身就是原料供應者,當然希望乳牛生產的牛乳可以發揮到極致,所以高橋牧場所有的商品都跟牛乳脫不了關係,而且使用比例絕對不手軟,需要多少的用量就用多少。從冰淇淋、泡芙、蛋糕、餅乾到優酪乳,牛乳的含量都是最高,將原料「牛乳」香濃的風味「最大化」後傳遞給消費者。

▲高橋牧場招牌的年輪蛋糕。

▲高橋牧場建築物分成好幾個區塊,上圖左側長形房舍是年輪蛋糕的販售點,也設有客席,提供顧客各式甜點,而緊接著一棟小房是戶外用品專賣店。右側大三角屋頂的建築乃是優格工廠,每日最新鮮的「喝的優格」就是由此產出。

▲牧場另一頭的山上是滑雪場。二世谷是北海道當地的滑雪勝地,冬天積雪可與屋頂同高,山坡上依稀可以看到滑雪登山纜車設備的蹤跡。

中村好文的「草原」餐廳

只要三百六十度視線環繞高橋牧場一圈,會發現整個環境是以藍天、綠地與建築的紅屋頂三個顏色構成。高井店長表示由於大草原一片草綠,所以他們選擇建築物屋頂的顏色為相對鮮明的紅色。不過除了這三種顏色外,見學的眾人無不把焦點放在一棟全黑的木造建築。高井店長似乎也想把此處當做壓軸的終點,稍後事實證明這棟建築的確大有來頭。

高橋牧場在2011年再度斥資一億日元的天價(其中有四千八百萬是來自國家的農業主導型六次產業化政策的補助),邀請名建築師,同時也是國內建築類書籍讀者相當熟悉的作者「中村好文」先生,打造了這間也是由中村先生命名的「Prativo」(義大利文,意指「草原」)義大利餐廳。

外觀選擇既可以融入大自然、不搶眼卻又可以與其他顏色呼應的黑色,而最特別的設計莫過於內部的「客席座位」。這棟建築方位與其他牧場內的皆不相同,中村先生在設計時就決定將所有用餐的視線一致面向美麗的羊蹄山,且座位採取階梯式的設計,前方的顧客不會遮蔽後方的視野,佐以大面積落地透明玻璃,羊蹄山的美景一覽無遺。

 

▲弧形劇場式用餐區,座位安排與寬敞的走道都讓用餐的顧客感到十分舒適。

 

▲餐廳內任何一個角度都可以完整欣賞羊蹄山的風光。

二世谷本地盛產豐富的蔬菜,Prativo主廚運用當地小農蔬菜與自己新鮮的牛奶製作餐點,例如奶香四溢的焗烤義大利麵就是蔬菜與牛奶美妙的結合。

▲餐廳內的桌椅也是由中村好文先生設計,線條簡潔、重視實用功能。

▲地板使用的材質,每一層都不一樣,讓空間有多一些的變化。

這次綠.建築家造訪北海道主題之一就是「生態」,當然我們也想從高橋牧場取經,如何維護保持這樣一片純淨的土地,但我們得到的答案卻是相當驚人。

高井店長表示北海道居民對「環境生態」的維護其實沒有特別的意識,因為他們就是跟自然生活在一起,「環保」二字對他們來說是陌生且「不自然」的名詞。身為酪農子弟,最重要的工作就是養牛,就是讓牛群毫無壓力放牧在草地上。沒有煩惱的牛,跟隨飼養他們的人們一起在四季中生活,自然會生產出高品質的牛奶。

▲牛舍內的牛隻個性相當溫馴,心情看起來也很輕鬆,看到有人走近紛紛靠上前來。

北海道酷寒的冬天又冷又長,土地幾乎要被迫休耕半年,但也因為長時間的積雪讓泥土得到充分的休息。雪融之後有豐富的礦物質進入泥土,一旦開始耕種,農地的狀況就非常好,自然可以產出品質一流的蔬菜水果。

年復一年按照大自然春去秋來的循環生活,外人總是認為北海道人應該有特別獨到生態意識或是環保概念,其實說穿了就是與自然一起過日子。

最後,高井店長告訴大家一個可愛的小祕密,其實他就是高橋家第三代的長女,因為已經結婚才冠上夫姓,難怪對牧場的大小事如此了解。而且她自幼就為乳製品過敏所苦,這對酪農子弟來說無疑是最大的考驗,嘗試過各種治療,最後連醫生也束手無策。她改採飲食治療的方式,歷時八年終於把可以說是無藥可醫的過敏克服。如今,她敏感的體質成了高橋牧場商品最嚴格的防護機制,只有最優質的商品才能夠通過她守衛的大門。

空間觀察家:澄璞設計》莊効澄總監分享

擅長觀察人們的居住型態、打造養生空間的《澄璞設計》莊効澄總監對於此次高橋牧場見學之旅有著滿滿的感觸,並且以他倡導「依時吐納」的概念來詮釋此行的心得。

莊總監表示北海道人相當崇尚自然,並且行事或工作相當專一,就像為了提供最高品質的牛乳,就只能好好飼養乳牛這一直線的邏輯。而且他們對動植物的尊重是其他地方的人無法比擬,讓萬物休養生息、讓環境有喘息的時間,善果就會自然反應在人或動物身上。這樣的四季流轉與養生息息相關,就好比「依時吐納」的概念,隨著日出日落的作息,跟著大自然的循環,順應天裡的方式生活,這是很重要的生活觀念。

▲莊設計師背後的是牧場附設的複合商店,販售年輪蛋糕、蛋糕卷等甜點,也是牧場紀念品販售處,建築有著美國西部拓荒時期牛仔風格。

「從中村好文先生設計的餐廳也可以得到相同的理念」,莊設計師補充說。中村先生使用燻黑的日本杉為建物外部主要的建材,就是為了把建築這個形式融合到地景,不要與環境產生衝突,為了就是不要影響人或牛的關係。內部陳設從家具到餐具選用都採用簡約設計與單一色系,形塑無壓力的氛圍。而劇院式階梯設計的客席座位,讓客人可以面對及享受這一片超級無敵美景,也藏著在此享受的一切都是這塊土地賞賜的隱喻。

 ▲餐廳內的餐具也都是由中村好文建築師負責挑選,造型質樸簡潔。

第二個高橋牧場帶給莊設計師的啟示是「產品名稱與包裝」。高井店長讓農場產品名稱都儘量簡單簡化,沒有艱深的外來語。像是鮮奶油餡的泡芙就直接命名為「鮮奶油泡芙」,而非用難解的法文音譯,讓老人或小孩都能夠一目瞭然清楚商品為何。不但只是提供安心的環境給一家老幼,清晰的商品名更容易讓他們消費。這不單單只是行銷策略,而是對自家產品有信心的一種表徵。現在的民眾很習慣過度「包裝」來辨別是否為高級產品,但高橋牧場拿出實力,只要貨真價實無需過度包裝。

這點對莊總監來說非常震撼,他認為我們身處的社會就是太重視外表,連帶著現代住宅也包覆著太多的裝飾。這次的高橋牧場見學讓他思考回歸到最原始的部份,到底現代人適合怎麼樣的生活狀態?而「以少為多」就是莊總監參透的答案,讓人們享受最自然、純真的一面。

現代人由於知識的爆炸、或是食物過多的精緻化,能夠選擇的事物太多反而會覺得欲求不滿,更可怕的或許還會忘記事物的本質。還記得鮮奶的味道嗎?或許更多人熟悉的是加入巧克力或草莓的調味乳,反而遺忘了牛乳原本單純的滋味。

 ▲高橋牧場自行整地種植牧草,確保牛隻進食的來源無虞。

這一切與莊總監倡導的「養生宅」理念不謀而合,一棟建築除了提供人們實際的使用──「居住」之外,還可以提供什麼啟發?而「回歸自然、依時吐納」或許就是唯一的解答。讓建築提醒人們不要忘記拾起身心最純真的部分,這點與莊總監曾造訪的太平窩村

的理念有異曲同工之妙。

到底如何在生活中將「自然」完美詮釋,這是養生宅概念接下來要思考的重點,住宅的「機能」僅是配合生活行為,而「美化」要對環境空間的傷害降到最低。現代人在食衣住行上都有著五感弱化的問題,莊設計師期許自己未來在養生宅的概念中能夠讓住戶在生活上有更深刻的體驗,讓生性得到休息、心智得到啟發,也是這趟北海道高橋牧場最大的收穫。

現任社長高橋守先生在1970年從父親手上接下牧場經營的重責大任,心中只有一個想法──就是如何養出更健康的牛隻,生產更高品質的乳製品。但先前大量施用氮肥的牧草卻接連讓牛隻中毒,讓他徹底領悟唯有「純淨的土地、生長天然無毒的牧草,才能養出優質的牛隻」這個真理,於是他在高橋牧場貫徹了「養土、種草、養牛」如此恆久不變的策略,也才能生產出讓顧客吃過卻魂縈夢繫的高橋牧場牛乳與優格。

▲亞洲最大的食品展示會「FOODEX JAPAN 2014」中,榮獲金獎殊榮的「喝的優格」(のむヨーグルト)。Via

高橋牧場 ニセコミルク工房

地址:〒048-1522 北海道虻田郡ニセコ町曽我888-1

電話:TEL:0136-44-3734

官網:ニセコミルク工房

空間觀察家:澄璞設計

電話:03-3171256、03-3254789

地址:桃園縣蘆竹鄉經國路900號5樓

官網:澄璞設計

粉絲團:養生宅

【採訪編輯:顏司奇/攝影:蔡鴻民/內容協力:王筱玲】

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